Em dezembro de 2016, a Assembleia Geral das Nações Unidas instituiu o dia 02 de maio como o Dia Mundial do Atum, com vista a sublinhar e promover medidas que previnam a rutura de stock das diversas espécies de atum, mediante sistemas de gestão que garantam a sua conservação.

Devido à sua qualidade e riqueza nutricional, o atum é muito apreciado e consumido, o que contribui para o aumento da sua demanda a nível mundial, razão pela qual encontra-se ameaçado de extinção. Estima-se que de entre as sete principais espécies de atum, 33.3% são pescados em níveis biologicamente insustentáveis, sendo fundamental adotar medidas para por cobro à pesca excessiva.

O atum desempenha papel-chave na segurança alimentar, desenvolvimento sustentável, economia e contribui para a melhoria das condições de vida das pessoas. Dados recentes mostram que anualmente são capturadas cerca de 7 milhões de toneladas de atum e espécies afins, o que representa 20% do valor de todas as pescarias marinhas e mais de 8% de todos os frutos do mar comercializados globalmente.

Em Cabo Verde, o atum assume importante relevância socioeconómica e a sua pesca é uma das mais antigas. De acordo com dados da International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas (ICCAT), em 2020 foram capturadas cerca de 15.555 toneladas de atum em Cabo Verde, sendo que as espécies mais capturadas foram o albacora (Thunnus albacares), 4.627 ton., e o comumente chamado de Bonito barriga riscada ou atum rosa (Katsuwonus pelamis), 4.843 ton. O atum capturado destina-se ao aprovisionamento das indústrias conserveiras, para além de ser uma fonte de rendimento para um grande número de pessoas que se engajam nessa atividade. Os tunídeos são destinados para o mercado nacional e para a exportação fresco, congelado e em conservas.

A demanda pelo atum no mercado global é alta e as frotas de pesca de atum continuam a funcionar no limite máximo das suas capacidades, o que tem levado as Nações Unidas, em conjunto com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), a implementar medidas e programas para promover a pesca sustentável, reduzir a pesca excessiva e evitar a rotura do stock.

 

Manipulação segura do pescado

Apesar da qualidade nutricional e o seu consumo recomendado pelos benefícios que traz à saúde humana, os peixes e outros produtos da pesca são altamente perecíveis. Quando fresco, o peixe contém grande quantidade de água livre e nutrientes na sua composição, para além de outros fatores que propiciam a deterioração em razão da ação microbiológica e enzimática, bem como da produção de toxinas com efeitos nefastos na saúde. Neste sentido, é imprescindível adotar medidas de conservação de pescado de forma a preservar a sua qualidade.

Em Cabo Verde, as normas sanitárias aplicáveis à produção e colocação no mercado dos produtos da pesca encontram-se reguladas pela Portaria n.º 06/2001, alterada pela Portaria n.º 25/2009. A norma CAC/RCP 52-2003, sobre o código de boas-práticas aplicáveis aos peixes e produtos da pesca, sintetiza de forma estratégica as medidas-chaves que devem ser implementadas após à chegada do peixe nos locais de venda ou de armazenagem, para reduzir a deterioração do pescado, nomeadamente:

 

  1. Controlo do tempo
  • Após a captura, o peixe deve ser refrigerado no menor tempo possível;
  • O peixe fresco e mariscos devem ser mantidos sob condições de refrigeração (no gelo), manipulados e distribuídos no menor tempo possível, devendo por isso ser evitados todos os potenciais atrasos.

 

  1. Controlo da temperatura de refrigeração
  • Deve ser providenciado gelo em quantidade suficiente ou outras formas de refrigeração, de modo a assegurar que o peixe fresco e mariscos são mantidos o mais próximo da temperatura de 0ºC;
  • O peixe fresco e descongelado, bem como os produtos de crustáceos e moluscos cozidos e refrigerados devem ser armazenados em camadas rasas e cercados de gelo fundente;
  • Os produtos da pesca congelados, com exceção do peixe congelado em salmoura e destinado ao fabrico de conserva, devem ser mantidos a uma temperatura estável de -18ºC;
  • Durante o transporte de produtos da pesca congelados, deve-se garantir que a temperatura seja mantida em -18ºC, sendo possível breve subida de temperatura no transporte até 3ºC;
  • Deve ser monitorizado o tempo e a temperatura de refrigeração do pescado frequentemente, de forma a manter a temperatura de refrigeração uniforme.
  • Os produtos transformados devem ser mantidos a temperaturas especificadas pelo fabricante.

 

  1. Manipulação segura
  • O peixe deve ser manuseado de forma cuidadosa, evitando danos físicos, punção e cortes;
  • Quando os peixes são colocados em recipientes, deve-se respeitar a capacidade do mesmo, evitando a sobrecarga;
  • Deve-se evitar a exposição do peixe ao sol e outras condições ambientais, de modo a minimizar a sua desidratação e deterioração.

 

  1. Condições de higiene

Instalações onde se manipulam o pescado:

  • As superfícies das paredes, divisórias e pisos devem ser feitas de materiais fáceis de higienizar, impermeáveis ​​e não tóxicos;
  • As paredes e divisórias devem ter uma superfície lisa até uma altura adequada para a operação;
  • Os pisos devem ser construídos de modo a permitir uma drenagem adequada;
  • Todas as superfícies com as quais peixes, mariscos e seus produtos possam entrar em contato devem ser de material impermeável e resistente à corrosão, de cor clara, liso e facilmente higienizáveis;
  • Os tetos e luminárias suspensas devem ser construídos e acabados para minimizar o acúmulo de sujeira e condensação, e o derramamento de partículas;
  • As janelas devem ser construídas para minimizar o acúmulo de sujeira e, onde necessário, ser equipadas com redes de proteção contra a entrada de insetos, removíveis e higienizáveis;
  • As portas devem ter superfícies lisas e não absorventes;
  • As juntas entre pisos e paredes devem ser construídas para facilitar a limpeza (juntas redondas);
  • O espaço deve ter iluminação e ventilação adequadas;
  • As instalações devem ser adequadas para o manuseio e lavagem dos produtos e um abastecimento adequado de água potável para esse fim;
  • As instalações devem ser adequadas para a armazenagem e/ou produção de gelo;
  • As instalações devem ser adequadas para a lavagem e desinfeção dos equipamentos, onde apropriado;
  • Os lavatórios para a lavagem das mãos e instalações sanitárias devem ser adequados e isolados das áreas de manipulação.

 

Equipamentos e utensílios utilizados na manipulação do pescado:

  • Devem ser feitos de material de fácil higienização;
  • Devem ser feitos de materiais não-tóxicos, impermeáveis, que minimizam o acúmulo de lodo de peixe, sangue, escamas e despojos e para reduzir o risco de contaminação física;
  • Os equipamentos de armazenagem e recipientes devem ter canal de drenagem adequados, prevenindo a acumulação de líquidos;
  • Deve ser evitada a acumulação de resíduos sólidos, semissólidos, protegendo o pescado.

 

Pessoal que manipula o pescado deve:

  • Estar de boa saúde, não ser portador de doenças contagiosas;
  • Utilizar roupas e calçados adequados que conferem proteção, incluindo toucas para o cabelo;
  • Manter um nível elevado de higiene pessoal e tomar todos os cuidados necessários para prevenir a contaminação do pescado;
  • Lavar as mãos sempre antes de iniciar a manipulação do pescado e após utilizar a casa de banho.

 

 


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